Τόνος σε κονσέρβα: Ποιο είδος έχει τον λιγότερο υδράργυρο και τι να προσέχετε στην ετικέτα

Ο τόνος σε κονσέρβα αποτελεί μία από τις πιο δημοφιλείς, πρακτικές και προσιτές πηγές πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας και ωμέγα-3 λιπαρών οξέων στη σύγχρονη διατροφή. Ωστόσο, η παρουσία βαρέων μετάλλων, και ειδικότερα του μεθυλυδραργύρου, δημιουργεί συχνά ερωτήματα και ανησυχία στους καταναλωτές. Πρόσφατες ευρωπαϊκές έρευνες αναδεικνύουν ένα κρίσιμο συμπέρασμα: δύο διαφορετικές κονσέρβες στο ίδιο ράφι του σούπερ μάρκετ ενδέχεται να κρύβουν εντελώς διαφορετικές συγκεντρώσεις υδραργύρου, γεγονός που καθιστά την ορθή ανάγνωση της ετικέτας απαραίτητο εργαλείο για την προστασία της υγείας μας.

Skipjack έναντι Albacore: Γιατί το είδος του ψαριού παίζει καθοριστικό ρόλο

Ο υδράργυρος καταλήγει στα θαλάσσια οικοσυστήματα τόσο από φυσικές πηγές όσο και από βιομηχανική ρύπανση, μετατρεπόμενος σε τοξικό μεθυλυδράργυρο. Μέσω της τροφικής αλυσίδας παρατηρείται το φαινόμενο της βιοσυσσώρευσης: όσο μεγαλύτερο σε μέγεθος και μακροβιότερο είναι ένα αρπακτικό ψάρι, τόσο περισσότερο υδράργυρο συσσωρεύει στους ιστούς του.

Στις κονσέρβες του εμπορίου συναντώνται κυρίως τρία είδη τόνου: ο Skipjack (γλυκύς τόνος), ο Yellowfin (κιτρινόπτερος) και ο Albacore (λευκός τόνος). Βάσει των επιστημονικών δεδομένων, ο τόνος Skipjack είναι συνήθως η ασφαλέστερη επιλογή. Πρόκειται για ένα μικρότερο σε μέγεθος ψάρι με σύντομο κύκλο ζωής, το οποίο δεν προλαβαίνει να συγκεντρώσει υψηλές ποσότητες βαρέων μετάλλων. Αντιθέτως, ο λευκός τόνος Albacore και ο κιτρινόπτερος τόνος φτάνουν σε πολύ μεγαλύτερα μεγέθη, με αποτέλεσμα να παρουσιάζουν στατιστικά υψηλότερη περιεκτικότητα σε υδράργυρο, συχνά έως και τριπλάσια σε σύγκριση με τον Skipjack.

Τι αποκαλύπτει πραγματικά η ετικέτα στα σούπερ μάρκετ

Σύμφωνα με την ενωσιακή νομοθεσία για την επισήμανση των τροφίμων, οι κονσέρβες που διατίθενται στην ελληνική και ευρωπαϊκή αγορά υποχρεούνται να αναγράφουν όχι μόνο την εμπορική περιγραφή αλλά και τη λατινική (επιστημονική) ονομασία του είδους. Έτσι, ο καταναλωτής μπορεί να αναζητήσει στα ψιλά γράμματα των συστατικών τις εξής ενδείξεις:

Αν αναγράφεται «Katsuwonus pelamis», πρόκειται για Skipjack, δηλαδή την επιλογή με το χαμηλότερο ρίσκο. Αντίθετα, οι ονομασίες «Thunnus alalunga» (Albacore) ή «Thunnus albacares» (Yellowfin) παραπέμπουν σε είδη με υψηλότερη επιβάρυνση. Ωστόσο, οι ειδικοί επισημαίνουν ότι το είδος του ψαριού συνιστά έναν ισχυρό δείκτη αλλά όχι απόλυτη εγγύηση, καθώς παράγοντες όπως η θαλάσσια ζώνη αλίευσης (ζώνη FAO) και το ακριβές μέγεθος του κάθε αλιεύματος μπορούν να μεταβάλουν τις τελικές τιμές.

Οδηγίες κατανάλωσης και ευάλωτες ομάδες

Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) τονίζει ότι τα οφέλη από την κατανάλωση ψαριών υπερτερούν των κινδύνων, εφόσον τηρείται το μέτρο. Για τον γενικό υγιή ενήλικο πληθυσμό, η κατανάλωση 2 έως 3 μερίδων τόνου την εβδομάδα θεωρείται γενικά ασφαλής, ιδίως όταν επιλέγεται τόνος Skipjack σε νερό ή ελαιόλαδο.

Αυστηρότερες συστάσεις ισχύουν για τις εγκύους, τις θηλάζουσες μητέρες και τα μικρά παιδιά, καθώς το αναπτυσσόμενο νευρικό σύστημα είναι ιδιαίτερα ευάλωτο στη δράση του μεθυλυδραργύρου. Για αυτές τις ομάδες, συνιστάται ο αυστηρός περιορισμός των μεγάλων ειδών τόνου και η αντικατάστασή τους με μικρά λιπαρά ψάρια, όπως η σαρδέλα και ο γαύρος, τα οποία διαθέτουν υψηλή διατροφική αξία με σχεδόν μηδενική επιβάρυνση σε βαρέα μέταλλα.