Ψωμί με προζύμι ή με μαγιά: Ποιο είναι τελικά πιο υγιεινό – Τι δείχνουν οι έρευνες

Τα τελευταία χρόνια, το ψωμί με προζύμι γνωρίζει πρωτοφανή άνθηση. Από τους παραδοσιακούς φούρνους της γειτονιάς έως τα ράφια των σούπερ μάρκετ, η αναγραφή «με προζύμι» λειτουργεί πλέον ως σφραγίδα ανώτερης ποιότητας και υγιεινής διατροφής, επεκτεινόμενη σε πίτσες, κράκερ και άλλα αρτοσκευάσματα. Πόσο όμως ευσταθούν οι υποσχέσεις για καλύτερη πέψη και εξισορρόπηση του σακχάρου;

Όπως επισημαίνουν ειδικοί σε σχετικό ρεπορτάζ της εφημερίδας The Washington Post, η παραδοσιακή ζύμωση πράγματι μεταβάλλει τη σύσταση του ψωμιού, προσφέροντας συγκεκριμένα διατροφικά πλεονεκτήματα. Ωστόσο, η επιστημονική πραγματικότητα είναι πιο σύνθετη, διαψεύδοντας την άποψη ότι κάθε ψωμί με προζύμι υπερτερεί αυτόματα έναντι εκείνου με μαγιά.

Η διαδικασία της ζύμωσης και οι επιπτώσεις στο έντερο

Η βασική διαφορά των δύο επιλογών εντοπίζεται στον μικροβιακό μηχανισμό διόγκωσης. Το συμβατικό ψωμί παρασκευάζεται συνήθως με επιλεγμένη μαγιά αρτοποιίας. Αντίθετα, το προζύμι αποτελεί ένα ζωντανό οικοσύστημα από άγριους ζυμομύκητες και βακτήρια γαλακτικού οξέος. Αυτή η βραδεία συνύπαρξη μεταβολίζει τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες του αλευριού, χαρίζοντας στο ψωμί τη χαρακτηριστική όξινη γεύση του και αυξάνοντας τη βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων μετάλλων.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η συμπεριφορά των υδατανθράκων τύπου FODMAPs, οι οποίοι συχνά προκαλούν τυμπανισμό και κοιλιακό άλγος σε άτομα με σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου. Σύμφωνα με την Αμερικανίδα διαιτολόγο Κέιτ Σκαρλάτα, οι μικροοργανισμοί του προζυμιού διασπούν μεγάλο μέρος αυτών των ενώσεων. Κλινικές μελέτες έχουν καταγράψει μείωση έως και 74% στις φρουκτάνες σε ψωμιά μακράς ζύμωσης. Παρά ταύτα, οι δοκιμές σε ασθενείς έδειξαν ότι η μείωση αυτή δεν μεταφράζεται απαραίτητα σε καθολική υποχώρηση των γαστρεντερικών συμπτωμάτων.

Παράλληλα, αν και κατά τη ζύμωση αποδομείται μέρος των πρωτεϊνών της γλουτένης –γεγονός που μπορεί να ανακουφίζει άτομα με ήπια δυσανεξία–, ο καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Αλμπέρτα, Μάικλ Γκέντσλε, ξεκαθαρίζει πως το προϊόν παραμένει εντελώς ακατάλληλο για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη ή αλλεργία στο σιτάρι.

Ο μύθος των προβιοτικών και η επίδραση στο σάκχαρο

Ένας από τους πλέον διαδεδομένους διατροφικούς μύθους είναι ότι το ψωμί με προζύμι δρα ως πηγή προβιοτικών. Στην πραγματικότητα, οι υψηλές θερμοκρασίες του ψησίματος καταστρέφουν πλήρως τα ζωντανά βακτήρια. Το όφελος για το μικροβίωμα του εντέρου προκύπτει κυρίως από τις πρεβιοτικές ίνες, οι οποίες εξαρτώνται άμεσα από τον τύπο του αλεύρου που χρησιμοποιήθηκε και όχι αποκλειστικά από τον τρόπο ζύμωσης.

Όσον αφορά τον γλυκαιμικό δείκτη, αρκετές έρευνες καταγράφουν ηπιότερη μεταγευματική αύξηση της γλυκόζης στο αίμα μετά την κατανάλωση ψωμιού με προζύμι. Εντούτοις, τα ευρήματα δεν είναι καθολικά, ούτε αποδεικνύουν μακροχρόνια βελτίωση του μεταβολικού προφίλ. Ένα λευκό ψωμί με προζύμι παραμένει ένα προϊόν επεξεργασμένων υδατανθράκων. Συνεπώς, η συνολική ποιότητα του δημητριακού, η παρουσία φυτικών ινών και η συνοδεία του γεύματος παραμένουν οι καθοριστικοί παράγοντες για την υγεία.