Ληγμένο κρέας: Οι μέθοδοι «καμουφλάζ», οι κίνδυνοι για την υγεία και τι πρέπει να προσέχουν οι καταναλωτές

Η πρόσφατη κατάσχεση 616 κιλών ληγμένων και ακατάλληλων για κατανάλωση κρεάτων από κρεοπωλείο στο Περιστέρι επανέφερε με εμφατικό τρόπο στο προσκήνιο το ζήτημα της διατροφικής ασφάλειας. Το γεγονός ότι η συγκεκριμένη επιχείρηση ήταν υπότροπη, έχοντας υποστεί κυρώσεις και στο παρελθόν για αντίστοιχες παραβάσεις, εντείνει τον προβληματισμό των καταναλωτών σχετικά με τις μεθόδους διάθεσης αλλοιωμένων προϊόντων στην αγορά και τις επιπτώσεις τους στη δημόσια υγεία.

Οι τεχνικές παραπλάνησης: Πώς «φρεσκάρεται» το αλλοιωμένο κρέας

Η προσπάθεια απόκρυψης των σημαδιών αλλοίωσης αποτελεί συνήθη πρακτική κυκλωμάτων και ασυνείδητων εμπόρων που επιδιώκουν την κερδοσκοπία εις βάρος της υγείας των πολιτών. Όπως επιβεβαιώνει ο καθηγητής Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής, Γιάννης Τσάκνης, δεν είναι σπάνιες οι περιπτώσεις όπου αλλοιωμένα κρέατα υποβάλλονται σε ειδική επεξεργασία για να ανακτήσουν την ελκυστική τους όψη.

Μεταξύ των μεθόδων που χρησιμοποιούνται είναι η έκπλυση του κρέατος με ξύδι, χημικές ουσίες ή ακόμα και θειώδη άλατα, τα οποία έχουν την ιδιότητα να επαναφέρουν τεχνητά το έντονο κόκκινο χρώμα στους μυϊκούς ιστούς. Παράλληλα, για να καλυφθεί η δυσάρεστη οσμή της αποσύνθεσης, τα προϊόντα συχνά μαρινάρονται ή πασπαλίζονται με βαριά καρυκεύματα και έντονα μπαχαρικά, προτού διοχετευθούν εκ νέου στις προθήκες των καταστημάτων ως έτοιμα παρασκευάσματα.

Οι επιπτώσεις στην υγεία και ο μύθος του μαγειρέματος

Η κατανάλωση αλλοιωμένου κρέατος εγκυμονεί σοβαρούς κινδύνους τροφικής δηλητηρίασης, καθώς αποτελεί ιδανικό υπόστρωμα για τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών. Μια από τις πιο επικίνδυνες παρανοήσεις είναι η πεποίθηση ότι το έντονο ψήσιμο ή το βράσιμο μπορεί να αποστειρώσει πλήρως ένα μη ασφαλές τρόφιμο.

Όπως ξεκαθαρίζει ο κ. Τσάκνης, παρότι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί εξουδετερώνονται όταν η θερμοκρασία στο εσωτερικό του τροφίμου φτάσει τους 73 βαθμούς Κελσίου, οι τοξίνες που έχουν ήδη παραχθεί κατά την αλλοίωση παραμένουν ενεργές. Αυτές οι θερμοάντοχες τοξίνες δεν καταστρέφονται ακόμη και αν το φαγητό μαγειρευτεί στους 200 βαθμούς Κελσίου, γεγονός που σημαίνει ότι η κατανάλωσή τους μπορεί να προκαλέσει οξείες γαστρεντερικές διαταραχές και σοβαρές επιπλοκές, ιδιαίτερα σε ευπαθείς ομάδες, όπως τα παιδιά και οι ηλικιωμένοι.

Έλεγχοι στην αγορά και οδηγίες προς τους πολίτες

Το πρόβλημα επιτείνεται από τις χρόνιες ελλείψεις προσωπικού στους ελεγκτικούς μηχανισμούς, όπως ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) και οι κτηνιατρικές υπηρεσίες των Περιφερειών. Λόγω της υποστελέχωσης, οι έλεγχοι παραμένουν κυρίως δειγματοληπτικοί. Για την αντιμετώπιση των φαινομένων υποτροπής, προτείνεται η θέσπιση ειδικού μητρώου παραβατών, ώστε οι επιχειρήσεις με ιστορικό διάθεσης επικίνδυνων τροφίμων να βρίσκονται υπό συνεχή και αυστηρή εποπτεία.

Μέχρι να ενισχυθεί το πλαίσιο ελέγχου, οι καταναλωτές οφείλουν να λειτουργούν προληπτικά. Κατά την αγορά τυποποιημένων προϊόντων κρέατος είναι απαραίτητος ο εξονυχιστικός έλεγχος της ημερομηνίας λήξης. Στα νωπά κρέατα, η αξιολόγηση πρέπει να βασίζεται στις αισθήσεις: αποφυγή προϊόντων με γλοιώδη υφή, ασυνήθιστο ή θαμπό γκριζωπό χρώμα και οποιαδήποτε ένδειξη δυσάρεστης ή υπερβολικά καλυμμένης από μπαχαρικά οσμής.